LES ÉPICES EN AYURVEDA

CONNAISSANCE DES EPICES

 

LES ÉPICES & l’AYURVEDA

Le mot épice provient d’espèces, mot latin, signifiant une marchandise de valeur et de distinction. Une épice est une graine séchée, ou fruit, racine, écorce, feuille ou une substance végétale utilisée dans les recettes de cuisine comme une saveur, une couleur ou comme un conservateur qui tue les bactéries nocives, mais très peu d’entre nous connaissent vraiment les valeurs médicinales des épices. Depuis des années, les épices sont, par conséquent, non seulement utilisées pour des recettes de saveur, mais aussi sous forme de médicaments, dans les rituels religieux, comme cosmétique ou comme légume. Par exemple, le curcuma est également utilisé comme agent de conservation et l’ail l’est aussi comme un légume. Ils ont également été utilisés pour conserver la nourriture plus longtemps lorsque la réfrigération était absente.

Les textes ayurvédiques anciens prescrivent les herbes et les épices pour les fonctions curatives et thérapeutiques. Les écrits ayurvédiques datant de 3000 ans, l’Ayurveda a étudié à la fois les propriétés préventives et curatives des diverses épices.

Différence entre les herbes et les épices :

Les plantes utilisées comme médicaments dans des situations de maladies peuvent être appelées herbes. Les épices sont des plantes prises dans des quantités quotidiennes très infimes, avec de la nourriture pour aider à la digestion et stimuler l’immunité du corps. Elles aident l’organisme en augmentant le métabolisme et donc facilitent la digestion des aliments. Les épices agissent comme des médicaments lorsqu’elles sont prises en plus grande quantité.

Cuisson et épices

Selon l’Ayurveda la nourriture que nous mangeons doit avoir les six goûts (sucré, aigre, sel, amer, piquant, astringent) en elle. Les épices sont une façon savoureuse d’accomplir cette règle de l’Ayurveda.

Comment utiliser les épices pendant la cuisson?

Les épices dans l’Ayurveda, sont généralement consommées cuites. Nous pouvons faire chauffer l’huile ou le ghee (beurre clarifié) et verser le mélange sur les aliments cuits, mijoter ou cuisiner les épices avec les haricots ou les légumineuses. Les herbes fraîches telles que la coriandre ou la menthe sont généralement ajoutées à la fin de la cuisson, juste avant de servir.

L’Ayurveda recommande l’utilisation d’épices ou de plantes, pour stimuler la digestion avant un repas, pendant un repas et après un repas. Par exemple : manger un peu de gingembre frais et du citron environ 30 minutes avant le repas principal aide à la digestion. Manger des plats cuisinés avec une variété d’épices et d’herbes aide le processus de la digestion, l’absorption, l’assimilation et l’élimination. Mâcher des graines de fenouil après un repas aide à la digestion et rafraîchit l’haleine.
Les propriétés d’épices communes mentionnées dans les textes ayurvédiques sont expliquées en détail ci-dessous.

DHANYAKA (coriandre)

Nom botanique: Coriandrum sativum
Famille: Ombellifères
Nom Français : coriander / coriandre

Description: herbe mince, glabre, ramifiée, annuelle, cultivée dans toute l’Inde, 30-90cm de haut, donnant arôme caractéristique quand on la frotte ; la culture vient à échéance en 2-3 mois après le semis, la plante est extraite avec ses racines ; après séchage, les fruits sont égrenés et séchés au soleil, puis stockés dans des sacs.

 

 

 

HARIDRA (Curcuma)

Nom botanique: Curcuma longa
Famille: Zingiberaceae
Nom Français : Turmeric / Curcuma

Description : Une plante herbacée vivace, dont la culture vient à échéance après 9-10 mois quand les feuilles inférieures jaunissent, les rhizomes soigneusement déterrés à la main entre Octobre-Avril et traités par macération bouillante et séchage.

 

 

 

HINGU (Asa foetida)

Nom botanique : Ferula narthex
Famille: Ombellifères
Nom Français : Asa foetida

Description: Une plante herbacée vivace, originaire du golfe persique et d’Afghanistan, dont on extrait la résine après incisions de la partie supérieure de la racine, sur des plantes de plus de cinq ans d’âge, hachées en mars/avril, juste avant la floraison, l’ensemble du processus étant répété de nombreuses fois.

 

 

 

JEERA (cumin)

Nom botanique: Cuminum cyminum
Famille: Apiaceae
Nom Français : Cumin

Description:
Une petite plante herbacée annuelle poussant jusqu’à 40 cm de hauteur. Feuilles alternées, composées, de segment filiforme, avec des bases couvrantes; petites fleurs blanches, en ombelles composées. Fruits verdâtres, devenant gris quand ils sont mûrs, se rétrécissant vers les deux extrémités, couverts de poils en papillons ;

 

 

ARDRAKA (Ginger)

Nom botanique: Zingiber officinale
Famille: Zingiberaceae
Nom Français: gingembre
(Ardraka est le nom sanskrit pour Gingembre frais et Sunthi pour le gingembre sec)

Description:
Une mince et vivace herbacée, avec un rhizome souterrain, qui atteint 2 m de haut. Les rhizomes très ramifiés ressemblant à la forme d’une main avec des doigts irréguliers, ayant des cicatrices circulaires sur toute leur longueur avec de petites écailles en adhérence.

 

 

AJOWAN / Yavani- (graines d’aneth ou mauvaise herbe de l’évêque)

Nom botanique : Trachyspermum ammi
Famille: Apiaceae
Nom Français : graines d’aneth

Description:
Une plante annuelle, herbacée, de 90 cm à 1m de haut, qui doit être arrachée et secouée pour en recueillir les fruits. Les fleurs sont blanchâtres et en forme de parapluie. Les graines sont petites, jaunâtres et de couleur rouille. La floraison a lieu en hiver et les graines en étés

 

 

METHIKA (fenugrek)
Nom botanique: Trigonellafoenum-graecum
Famille: Papilionaceae
Nom Français : fenugrec

Description :
C’est une plante originaire de l’Inde et de l’Europe du Sud. C’est une annuelle aromatique, de 30 à 60cm, légèrement ramifiée avec des racines effilées. Les feuilles sont alternées, trifoliolées, lancéolées et dépliées. Les fleurs sont blanchâtres, solitaires à l’aisselle des feuilles. Les gousses des fruits de 8cm, sont en érection quand elles sont jeunes, puis pliées vers le bas avec 10 à 20 graines par gousse. Les graines sont dures, brun jaunâtre et angulaires. Certaines sont oblongues, quelques-unes rhombiques, d’autres pratiquement cubiques, avec un côté d’environ 3 mm. Un sillon profond les divise en deux. On les trouve entières et séchées, ou en poudre jaune terne, ou en graines grillées.

 

LAVANGA (clou de girofle)
Nom botanique: Syzygiumaromaticum
Famille: Myrtaceae
Nom Français : Clou de girofle

Description:
Un arbre cultivé dans de nombreuses régions du monde et dans une mesure considérable en Inde du Sud: les boutons floraux collectées deux fois par an, dans les mois d’Octobre et Février quand ils changent de couleur du vert au rouge, soigneusement séchés et séparés de leurs pédoncules.

 

 

 

MISHREYA (fenouil)

Nom botanique : Foeniculum vulgare
Famille: Ombellifères
Nom Français : Fenouil

Description:
C’est une tige droite, et herbe aromatique glabre, de 1à 2 m de haut, cultivée et aussi parfois à l’état sauvage. Les fruits mûrissent en Septembre, les tiges coupées peuvent être séchées au soleil. Après séchage, les fruits sont battus dans un chiffon au soleil, nettoyés par vannage et conservés.

 

 

 

MARICHA (poivre noir)

Nom botanique: Piper nigrum
Famille: Piperaceae
Nom Français : poivre noir

Description:
C’est une plante vivace grimpante de 5 à 10 m de long. Elle escalade à l’aide de courtes racines adhérantes, poussant sur les noeuds. Fruit de baie globuleuse 0,5 à 0,7 cm de diamètre, vert d’abord, tournant au rouge, puis au jaune à maturité, un peu striée, tournant au noir-brun avec la peau ridée après séchage.

 

 

ELA (Cardamome)

Nom botanique: Eletteria cardamomum
Famille: Zingiberaceae
Nom Français : Cardamome

Description:
La cardamome est une plante typique du type gingembre sauf qu’elle est très grande, droite et haute de 4 à 5m. Épaisse, ses rhizomes charnus donnent lieu à ériger des pousses qui portent deux rangées de feuilles en forme de lance-linéaire chacune d’environ 60 cm de long. Les feuilles sont lisses et vertes, foncées dessus, soyeuses et plus pâles au dessous. Elle se rétrécissent en un point aiguë. Les fruits sont à paroi mince, la peau lisse, de forme oblongue, capsules verdâtres d’environ 1 à 2 cm de long. Chacune contient de 15 à 20 graines, brun rougeâtre, aromatiques. Mettre des gousses de cardamome est fréquent dans la cuisine indienne.

 

 

KATUVEERA (piment rouge)
Nom botanique: Capsicum annum
Famille: Solanacées
Nom français : piment rouge

Description:
Il est un arbuste ayant la durée de vie bien connu de 1 an ou plusieurs années. Les feuilles sont ovales avec pointe étroite. Les fruits sont vert lorsque brut et rouge quand déchiré. Les fruits contiennent de nombreuses graines. Il est utilisé comme ingrédient dans la friture principe. Elle est une source de Vit.C

 

JATIPHALA (Nutmeg ou noix muscade)

Nom botanique: Myristica fragrans
Famille: Myristicaceae
Nom français: noix muscade

Description:
C’est un grand arbre avec des branches fines. Les feuilles sont comme celles du Jamun, vert foncé du côté dorsal et jaune pâle du côté ventral. Le fruit est appelé macis,et devient couleur corail sur le séchage. La graine avec sa coquille dure enfermée dans cette masse est appelée noix de muscade. Pendant la maturation, les fruits se rompent d’eux mêmes et le macis est enlevé pour recueillir la muscade.

 

 

KUMKUMA (Safran)

Nom botanique: Crocus sativus
Famille: Iridaceae
Nom français : Safran

Description:
C’est un arbuste dont les feuilles partent de la base de la tige et disposées de façon compacte. Les fleurs sont de couleur violette. Sur chaque fleur, il y a 3 étamines de couleur jaune. Les graines : l’ovaire est trilobé et dans chaque lobe se trouvent de nombreuses graines rondes. La tige du gynécée est faite de trois fibres et chaque fibre est un stigmate coloré. Il est appelé Kesar ou safran. Chaque fleur produit trois fibres et vingt fleurs donnent 120mg de safran. La plante fleurit en automne ou en fin de saison hivernale.

 

 

RAJIKA (graines de moutarde)

Nom botanique: Brassica juncea
Famille: Crucifereae
Nom français : moutarde noire

Description:
C’est un arbuste vivace de 6 à 9 cm high, portant de longues feuilles et des fleurs jaunes qui fleurissent en été. La graine de moutarde est utilisée pour ajouter de la saveur et de la couleur dans les différentes formes de l’huile alimentaire. L’huile extraite des graines est également utilisée comme agent de conservation. La puissance chaude de la moutarde contribue à augmenter les sucs digestifs dans le tractus gastro intestinal.

 

TWAK (cannelle)

Nom botanique: Cinnamomum zeylanicum
Famille: Lauraceae
Nom français: Cannelle

Description:
C’est un arbre de taille moyenne à l’écorce épaisse et rouge pâle. La partie interne est de couleur rouge; les feuilles sont velues et comme du cuir. Leur côté dorsal est brillant et strié de 3 à 5 veines. Les fleurs sont de couleur sombre. Les fruits sont violets et de 12 cm de long. L’arbre porte des fleurs et des fruits au printemps.

 

 

 

PUTIHA (Menthe)

Nom botanique: Mentha spicata
Famille: Labiateae
Nom français : menthe lancéolée

Description:
C’est un arbuste annuel ayant une forte odeur. Les feuilles sont tendres et dentelées. La fleur est portée en inflorescence au bout de la tige.

 

 

EPICER VOTRE NOURRITURE

Il faut donc utiliser les épices judicieusement pendant la cuisson pour obtenir leurs meilleurs effets sur la santé. Les épices utilisées dans une petite proportion avec modération, en fonction de la nourriture en cours de préparation et le type de corps de la personne – dosha – stimuleront tous les organes digestifs à produire les enzymes nécessaires à l’assimilation totale et l’absorption des aliments. Inséparables de la cuisine et des principes ayurvediques, elles confortent l’idée que chacun doit être capable de prendre en charge sa propre vie et sa santé.